Lavorare come barista: formazione, requisiti e possibili guadagni

Per molti italiani, la colazione al bar resta un must. Ma chi frequenta, con una certa regolarità, questa specifica tipologia di locale, si sarà reso conto di come le cose siano cambiate col tempo. I classici (e intramontabili) cornetti e cappuccini hanno dovuto cedere il passo a preparati più sofisticati, tesi a soddisfare i gusti di una clientela sempre più esigente. Dietro il bancone di un locale che aspira a fare affari d’oro, deve esserci un vero e proprio professionista, specializzato nella preparazione di caffè di ogni tipo (decaffeinato, all’orzo, al ginseng ecc…) e nella somministrazione di stuzzichini e leccornie varie. E non è che l’inizio. Se state pensando alla possibilità di lavorare come barista, fermatevi a leggere. Per riuscire in questo settore, occorre studiare e fare leva su alcune competenze specifiche.

Come si diventa barista o barman?  

Partiamo col distinguere la figura del barista da quella del barman. Il primo è l’addetto al bancone che si occupa principalmente della preparazione di caffè, cappucini, tè e “intrugli” vari; mentre il secondo è specializzato nella preparazione o creazione di cocktail. La cosa che occorre chiarire da subito è che lavorare nei bar rappresenta solo una delle molteplici opzioni. A chi intende imboccare questa via potrà capitare, infatti, di lavorare in un pub o in una discoteca, in un club o in un teatro, in un villaggio turistico o in un hotel. E finanche in una nave da crociera. L’essenziale è che, in qualsiasi contesto si trovi ad operare, riesca a dare prova delle sue capacità tecniche e relazionali. E dimostri di avere a cuore la soddisfazione dei clienti.

Come in tutte le professioni, partire da una solida formazione è importantissimo. Gli aspiranti baristi e barman possono iscriversi ad una scuola tecnica alberghiera e puntare ad un diploma specialistico. Oppure frequentare uno dei tanti corsi organizzati da istituti privati, federazioni, associazioni o dalle Regioni. Nel mare magnum dell’offerta formativa, vi segnaliamo i corsi della Fib (Federazione italiana barman), quelli della Fipe (Federazione italiana pubblici esercizi) e quelli della Aibes (Associazione italiana barmen e sostenitori). Ma c’è anche chi ha fatto di più: la Illy ha fondato una vera e propria università del caffè, mentre a Roma ha aperto, da qualche anno, i battenti, la Mixology Academy: l’Accademia professionale per barman che offre corsi di vario tipo (di caffetteria, di bar manager, di intaglio frutta da decorazione cocktail ecc…). Non vi resta che prendere tutte le informazioni che vi servono per comprendere quale sia l’offerta formativa più rispondente alle vostre ambizioni, alle vostre attitudini e alla vostra creatività.

Quali competenze servono?  

Entriamo nel cuore della questione: quali sono le competenze che un bravo barista e un bravo barman devono avere? Forse non ci avevate mai pensato, ma saper preparare caffè intensi e cocktail fantasiosi non basta. Gli avventori dei bar (e dei locali pubblici, in generale) si aspettano di trovare, al di là del bancone, una persona affabile e accogliente, che sappia metterli a loro agio e riesca a intrattenerli. Per questo, dovete tenere a mente che, se volete accostarvi a questo tipo di professione, occorre che abbiate:

Manualità

sia che si tratti di preparare un espresso sia che si tratti di shakerare, quello che non può mancarvi è la manualità. I baristi e i barman devono somministrare prodotti di qualità in tempi ristretti, facendo attenzione a curare ogni dettaglio. Le mani sono i loro strumenti di lavoro, esattamente come i bisturi quelli di cui i chirurghi non possono fare a meno. Nel caso in cui steste pensando di diventare esperti “flair bartender” – i barman acrobatici che incantano i clienti con veri e propri “giochi di prestigio” – la manualità deve essere poi perfezionata. Perché alla combinazione vincente degli ingredienti che mischierete nei vostri drink dovrà aggiungersi la maestria di “maneggiare” shaker, bicchieri e cestelli per intrattenere il “pubblico pagante” al di là del bancone;

Capacità relazionali

Lavorare come barista o come barman vuol dire relazionarsi con persone di ogni genere che – come abbiamo accennato sopra – potrebbero avere voglia di fare due chiacchiere, mentre sorseggiano qualcosa. Per questo, è fondamentale che vi mostriate empatici e comunicativi: potrebbe capitarvi di commentare la partita di calcio della sera precedente o di dire la vostra sull’ultima riforma approvata in Parlamento. L’essenziale è che i clienti si sentano ben accolti e che siano invogliati a tornare. E non si sottovaluti la possibilità di dover avere a che fare con avventori molesti: quelli che – per intenderci – potrebbero aver alzato troppo il gomito. Un bravo barista e un bravo barman devono imparare a gestire anche le situazioni più difficili e studiare il modo migliore per far sì che il cliente alticcio (o ubriaco) esca dal locale, senza causare problemi

Tutto qui? Non proprio. Chi progetta di operare in questo settore deve disporre anche di un’eccellente memoria. A cui dovrà fare ricorso non solo quando le ordinazioni si accavalleranno, ma anche quando dovrà preparare drink di ogni tipo. Bisogna, insomma, conoscere a menadito gli ingredienti che servono per preparare un “Cuba Libre” o un “Bloody Mary” e avere una prontezza mentale fuori dalla norma. Avere a che fare con clienti che, specie al mattino, scalpitano e sgomitano per avere il loro caffè in tazza (o al vetro) non è esattamente alla portata di tutti. Ne consegue la necessità di saper reggere lo stress e di tenere i nervi saldi, quando qualcuno si lamenta o qualcosa non va per il verso giusto. A rendere tutto meno faticoso ci sarà la passione per quello che si fa. Che in mestieri apparentemente divertenti (ma innegabilmente logoranti) come questo non può assolutamente mancare.

Quanto si guadagna come barista

E veniamo all’aspetto economico: quanto possono arrivare a guadagnare un barista e un barman? Dipende. Bisogna, innanzitutto, precisare che le figure professionali di cui abbiamo parlato fin qui rappresentano solo tre delle molteplici opzioni esistenti. Accanto ai baristi, ai barman tradizionali e a quelli cosiddetti “acrobatici”, vanno infatti menzionate professioni come quella del mixologist, del bar chef, del bar manager e del global bartender (che richiedono un livello di formazione molto elevata e assicurano introiti importanti).

Per quanto riguarda un barista: se gli capita di lavorare in un piccolo bar, probabilmente non riuscirà ad intascare più di 900 euro al mese; mentre se viene assunto in un locale sufficientemente grande, può arrivare a guadagnarne tra i 1.200 ed i 1.400 euro netti al mese. Più le mance, ovviamente. Un barman notturno (abituato a preparare cocktail e drink nei locali più alla moda) può guadagnare intorno ai 1.800 euro al mese, mentre i flair bartender, con le loro “acrobazie”, possono procurarsi guadagni superiori ai 2.000 euro mensili.  

Mettersi in proprio come barista aprendo un’attività

Ovviamente se si decide di mettersi in proprio le cose cambiano, più stress ed investimenti, ma anche (si spera) maggiori introiti. Una ottima idea può essere quella di aprire un bar per conto proprio (magari anche in settori di nicchia e particolari, tipo un tapas bar o una enoteca wine bar) o aprire una caffetteria in franchising. Buona fortuna!